莲子淀粉品质对莲子汁流变特性和保质期影响的研究

• 作者: 孟鹏 曾绍校 李怡彬 郑宝东 郑金贵
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 莲子 淀粉 莲子汁 流变特性 返生沉淀 数学模型
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 167-170
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 3759字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2005.12.035

摘要

淀粉品质是影响淀粉类食品品质的主要因素,优选低含量直链淀粉的莲子为原料是确保莲子产品品质的关键.本研究收集了中国具有代表性的22个野生及栽培莲子品种,并测定各品种直链淀粉含量(AC),按AC梯度从中选择7个莲子品种为原料分别制作莲子汁,研究莲子汁的流变特性和贮存过程中淀粉返生所致的流变性质变化,利用逐步回归法,建立莲子汁返生沉淀量与直链淀粉含量、贮存时间之间的数学模型.结果表明:莲子直链淀粉含量品种间差异较大,莲子汁为假塑性流体,淀粉在返生过程中黏度呈下降趋势,直链淀粉含量越高,黏度在贮存初期下降越快.莲子汁返生沉淀量与直链淀粉含量、贮存时间之间的数学模型为:Y=0.5107exp(0.020T-7.562×10-5T2+9.955×10-8T3+0.05C-0.001C2),该模型为莲子汁保质期预测和莲子优质育种目标提供理论依据,同时对淀粉质食品深加工开发也具有重要的参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑金贵	福建农林大学农产品品质研究所	193	2701	27.0	42.0
2	曾绍校	福建农林大学食品科学技术研究所	101	1115	18.0	30.0
3	郑宝东	福建农林大学食品科学技术研究所	233	2570	24.0	39.0
4	孟鹏	福建农林大学食品科学技术研究所	11	183	8.0	11.0
5	李怡彬	福建农林大学食品科学技术研究所	5	69	4.0	5.0