Waxy蛋白缺失对小麦淀粉特性和中国鲜面条品质的影响

• 作者: C.Kiribuchi-Otobe H.Yoshida 何中虎 周阳 张艳 徐兆华 王德森 陈东升 陈新民
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 普通小麦 Waxy蛋白 淀粉 面条品质
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 作物遗传育种·分子遗传学
• 页码范围: 865-873
• 页数: 9页
• 分类号: S5
• 字数: 8023字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0578-1752.2005.05.002

摘要

淀粉特性是影响面条品质的重要因素.采用分馏和重组方法,研究了来自同一组合的8种不同Waxy蛋白缺失类型面粉直链淀粉含量、淀粉糊化特性及其中国鲜面条品质.结果表明,不同Waxy蛋白缺失类型显著影响直链淀粉含量和淀粉糊化特性,对直链淀粉含量的效应依次为:类型8(Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1全缺失)>5(Wx-B1和Wx-D1)>7(Wx-A1和Wx-B1)>6(Wx-A1和Wx-D1)>3(Wx-B1)≌4(Wx-D1)>2(Wx-A1).不同缺失类型淀粉糊化特性存在显著差异,按峰值粘度大小顺序依次为:类型8、3、5、4、6、7、2.Wx-B1缺失和Wx-D1缺失类型重组面粉的面条品质最优.糯小麦淀粉的峰值粘度和稀懈值显著高于非糯小麦,但反弹值很小,峰值时间短,糊化温度低.直链淀粉含量与煮熟面条TPA参数中硬度、胶着性和咀嚼性间正相关达1%水平(r =0.83～0.87),与弹性、粘着性、粘聚性和回复性间负相关达5%或1%水平(r =-0.53～-0.83).淀粉糊化特性参数中低谷粘度、最终粘度、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条感官评价的大多数指标如表观、适口性、韧性、粘性、食味和总评分间正相关达5%或1%显著水平,相关系数为0.53～0.91.稀懈值与上述面条品质指标间负相关达1%显著水平,相关系数为-0.66～-0.74.