乳制品中的Maillard反应标示物及其应用

• 作者: 朱永红
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 乳制品 Maillard反应 热处理 标示物
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 6398字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2006.07.012

摘要

乳制品中的Maillard反应标示物既可作为乳制品热处理程度的指标,还可用于不同热处理乳制品的鉴别.介绍了在评价乳制品热处理程度以及区分不同乳制品中常用的几种Maillard反应标示物.这些标示物包括糠氨酸、乳果糖、糠醛类化合物、荧光化合物等.此外,还介绍了可溶性乳清蛋白、碱性磷酸酶和乳过氧化物酶等热处理标示物,达些标示物与Maillard反应之间具有较好的相关性,也是评价乳制品热处理程度以及区分不同乳制品时常用的指标,可与Maillard反应标示物联合应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱永红	重庆市计量质量检测研究院食品质量监督检验中心	16	102	6.0	9.0