大叶蛇葡萄叶色素稳定性研究

• 作者: 严奉伟 严赞开
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大叶蛇葡萄 叶 色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 363-365
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2877字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1302.2006.06.131

摘要

研究了大叶蛇葡萄叶加工过程中色素热稳定性、光稳定性、耐氧化还原性和酸碱稳定性,探讨了食品加工中常见的金属离子K+、Na+、Fe2+、Fe3+、Mg2+、Zn2+、Cu2+、Al++和常用添加剂对大叶蛇葡萄叶色素稳定性的影响.结果表明,热、光照、K+、Na+、维生素C及苯甲酸钠对叶色素无不良影响;Mg2+、Fe2+、Fe3+、Zn2+、Cu2+、Al3+、氧化剂(H2O2)、还原剂(Na2S2O3)及碱性环境对色素有不良影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	严奉伟	长江大学生命科学学院	63	736	16.0	26.0
2	严赞开	韩山师范学院化学系	64	378	11.0	17.0