富硒麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

• 作者: 余晓红 方维明 汪志君 王资生
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 硒盐 高级醇 双乙酰
• 年，卷（期）: pjkjb_2006,（7）
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

于11°富硒麦汁中接入啤酒酵母进行常规啤酒发酵，同时以空白麦芽汁发酵作为对照．在整个发酵过程中，跟踪检测酵母生长情况；并测定发酵14天后发酵液的pH、外观糖度、双乙酰、高级醇含量、后酵结束各理化指标，发现添加Na2SeO3含量为200mg／L的富硒麦芽制成的麦汁经酵母发酵14天后，双乙酰含量为007mg／L，高级醇含量为63．2mg／L，酒精度为5．95％，真正发酵度达74．5％，啤酒风味基本不变，缩短了发酵周期．