干酪质地及流变学特性的研究进展

• 作者: 刘晶 张耀广 韩清波
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 质地 流变学 酪蛋白
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 170-172
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2041字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2006.10.054

摘要

介绍了有关干酪的成分及工艺过程对质地和流变学特性影响的研究.在干酪成分中,蛋白质是影响产品流变学特性的主要因素,酪蛋白空间形成的网状结构构成了干酪流变学的基础.在加工过程中,pH、温度、钙浓度、蛋白水解等所有对干酪成分分子产生变化的因素都可能使干酪的流变学特性和质地发生变化.因此,干酪流变学特性的研究对更好地控制质地,生产出质优价廉的干酪,具有重要的意义.最后,研究状况进行了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩清波		18	236	8.0	15.0
2	刘晶	河北经贸大学生物科学与工程学院	48	432	13.0	19.0
3	张耀广		3	30	2.0	3.0