小议酱爆与酱烧之别

• 作者: 牛国平
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 酱爆 酱烧 刀工处理 原料 酱汁 菜例 滑油 上浆
• 年，卷（期）: 2006,（09S）
• 页码范围: 50-51
• 页数: 2页
• 分类号: TS972.11

摘要

酱爆简述及菜例 酱爆，是将刀工处理好的原料先上浆后滑油，再与调好味的酱汁翻匀而成菜的方法、成品要求色泽酱红、咸鲜微甜、酱香浓郁、酱汁紧裹原料，明油亮芡，食后盘底有一薄层油汁。