水饺馅风味稳定性的探索

• 作者: 刘振华 王朝瑾 虞浩敏
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 风味 成分 感官 水饺 稳定性
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 126-128
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1814字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2006.10.036

摘要

主要研究在冷藏期间,水饺风味的稳定性.通过对水饺馅成分(蛋白质、脂肪、水分)的分析及感官评定,得出随储藏期的延长水饺馅成分的含量和性质不断发生变化,水分和蛋白质的含量下降,而脂肪的含量上升,从而导致了稳定性的降低,水饺风味的损失.同时还研究了3种不同试剂对脂肪提取的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王朝瑾	上海水产大学食品学院	12	63	4.0	7.0
2	刘振华	上海水产大学食品学院	8	209	6.0	8.0
3	虞浩敏	上海水产大学食品学院	1	0	0.0	0.0