低硝腊肉天然着色剂的筛选

• 作者: 任发政 刘绍军 李丽丽 郑立红
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 低硝腊肉 天然色素 筛选
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 270-272
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 2906字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2006.08.058

摘要

为了降低亚硝酸钠的用量和满足消费者对腊肉色泽的感官要求,对红曲红、高粱红、辣椒红3种天然色素在腊肉中的应用进行了研究.通过对腊肉色泽的感官评定以及不同贮存环境下腊肉色泽的变化,发现用红曲红着色的腊肉色泽最受欢迎,在冷藏(0～4℃)及室温(15～20℃)贮藏下,其红色稳定性均显著高于高粱红和辣椒红着色的腊肉(p＜0.01);以红曲红代替部分亚硝酸盐,经感官评定,确定红曲红的最佳添加量为每千克原料肉添加0.14 g(亚硝酸钠使用量为0.04 g/kg).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	李丽丽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	60	3.0	5.0