低盐低硝腊肉复合抗氧化剂最佳配方的研究

• 作者: 任发政 冯彩平 刘美玉 郑立红 郭慧媛
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 复合抗氧化剂 最佳配方
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 107-110
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2861字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.01.011

摘要

防止、减缓脂肪的氧化是低盐、低硝腊肉急需解决的问题之一,本试验在腊肉制作中添加天然、高效、安全的茶多酚、异抗坏血酸钠、迷迭香作为其抗氧化剂,三种抗氧化剂在腊肉中协同抗氧化,通过测定腊肉酸价、过氧化值以及腊肉色泽的变化,得到抗氧化剂最佳组合为:茶多酚0.3g/kg、异抗坏血酸钠0.3g/ks、迷迭香抗氧化剂0.1g/kg.抗氧化剂以此最佳配比制作腊肉,保质期内酸价及过氧化值均显著低于国家限定标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	郭慧媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	302	9.0	12.0
3	刘美玉	河北工程大学食品科学系	21	169	8.0	12.0