单甘酯对微波复热食品阻水性能的研究

• 作者: 周颖越 程裕东
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波复热 油炸 冷冻 鱼糜-大豆蛋白-水复合制品 阻水性 单甘酯
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 128-130
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2070字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2006.10.037

摘要

就单甘酯对油炸-冷冻-微波复热鱼糜-大豆蛋白复合制品的阻水性做了一些探讨,并确定了单甘酯的最佳添加量.实验表明:在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入单甘酯有助于增强阻水性,在不影响其凹陷度的基础上可减小其破断力;与此同时,微波复热过程中失水率显著下降.研究确定在鱼糜、大豆蛋白、水比例等于8:1:4.5时,单甘酯的含量为0.2%时阻水性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程裕东	上海水产大学食品学院	21	449	14.0	21.0
2	周颖越	上海水产大学食品学院	13	134	6.0	11.0