赖氨酸在面包制作中的应用研究

• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 赖氨酸 面包 品质 抗老化
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 146-148,152
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3760字
• 语种: 中文

摘要

通过探讨赖氨酸对面粉粉质、面包焙烤品质以及面包贮存过程中老化程度的影响,研究了赖氨酸作为面包添加剂的可行性.结果表明,赖氨酸可改变面团的流变特性,适量添加可以增加面包体积和比容,改善面包芯的硬度和组织结构,对增加成品的蛋白质含量,提高面包营养和感官品质有促进作用,同时有效地延缓面包的老化,延长其货架期.本实验条件下,添加1.2%为最适添加量,体积增加7.7%,比容增加5.3%,含水量增加9.9%,蛋白质增加4.0%,硬度减小36.6%,老化速度放缓.