花生混合乳干酪的研制

• 作者: 付丽 张一鸣 杨宝进 魏建春
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 花生 凝乳酶 发酵剂
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 3392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2007.07.016

摘要

用花生乳代替部分牛乳生产干酪,既强化了干酪风味又增强了干酪的保健功能,并可降低生产成本.本试验对花生乳比例、发酵剂添加量、氯化钙的添加量、凝乳酶添加量4个因素对凝乳效果的影响进行单因素试验,确定适合比例后,再采用L9(34)正交试验设计,通过凝乳效果、出品率和感官评价等进行极差分析,确定最佳工艺参数为:花生乳添加量为10 %,发酵剂添加量为0.03 %,氯化钙添加量为0.08 %,凝乳酶添加量为0.0025 %.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付丽		28	163	8.0	11.0
2	魏建春		41	141	7.0	9.0
3	张一鸣		32	136	7.0	10.0