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丙酮酸乙酯——新的评价啤酒风味稳定性指标及其控制因子
丙酮酸乙酯——新的评价啤酒风味稳定性指标及其控制因子
作者:
崔巍伟
王莉娜
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
啤酒pH值
3-甲基丁醛
酵母细胞数
摘要:
醛类和酮类在啤酒风味稳定性中扮演着重要的角色,我们检测啤酒样品中羰基化合物(像Strecker醛类)含量来研究啤酒的风味稳定性.试验中我们发现,样品中羰基化合物经0-(2,3,4,5,6-五氟苯基)羟胺(PFBHA)衍生后的一个未知气相色谱(带电子捕获检测器)峰(峰X)与啤酒感官评价之间有相关性.质谱定性它的原始物是丙酮酸乙酯.降低样品pH值会加速形成丙酮酸乙酯,这个过程甚至会在二次发酵的低温条件(2℃)下发生.主发酵期,随着丙酮酸和乙醇含量的增加丙酮酸乙酯含量增加,到了二次发酵期,随着丙酮酸含量的消减丙酮酸乙酯含量也消减.二次发酵期间,样品中丙酮酸含量影响丙酮酸乙酯消减量,且丙酮酸消减的量与主发酵末期的酵母细胞数有一个正相关.也就是说,丙酮酸乙酯是一个被样品pH值和主发酵末期酵母细胞数影响的指标,它是一个重要的评价风味稳定性的因子.研究认为,丙酮酸乙酯是一个优秀的评价样品风味稳定性的指数,尤其在优化发酵条件方面,比如,酵母菌种的选择,通风情况等.
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内容分析
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期刊文献
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数
(/次)
(/年)
文献信息
篇名
丙酮酸乙酯——新的评价啤酒风味稳定性指标及其控制因子
来源期刊
啤酒科技
学科
工学
关键词
啤酒pH值
3-甲基丁醛
酵母细胞数
年,卷(期)
2007,(2)
所属期刊栏目
译文
研究方向
页码范围
59-64
页数
6页
分类号
TS2
字数
6755字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1008-4819.2007.02.032
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
崔巍伟
23
89
5.0
9.0
2
王莉娜
45
130
6.0
10.0
传播情况
被引次数趋势
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2007(0)
参考文献(0)
二级参考文献(0)
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2017(1)
引证文献(1)
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研究主题发展历程
节点文献
啤酒pH值
3-甲基丁醛
酵母细胞数
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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主办单位:
中国酒工业协会
出版周期:
月刊
ISSN:
2096-0972
CN:
10-1355/TS
开本:
出版地:
北京市西城区阜外大街乙22号
邮发代号:
创刊时间:
语种:
chi
出版文献量(篇)
6043
总下载数(次)
6
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4435
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