发酵过程中蔬菜化学成分的变化研究

• 作者: 姜彬 孙锦婷 张艳梅 陈一 高晨晨
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵黄瓜 纯乳酸菌接种 恒温发酵 理化变化 微生物变化
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2942字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2007.02.017

摘要

以来自于自然发酵蔬菜的三种乳酸菌为黄瓜发酵菌种,通过控制发酵过程的条件,探讨其理化性质变化及微生物变化规律.结果表明,黄瓜在纯菌接种恒温(38℃)发酵过程中,其pH值逐渐降低、总酸度增高,黄瓜中总糖的含量随发酵时间延长而减少,在发酵约70.5 h后趋于稳定而达到发酵终点.该发酵过程黄瓜中亚硝酸盐含量少、亚硝峰出现较快(约70.5 h左右),118.5 h后已经下降到很低;在发酵过程中杂菌的生长繁殖被抑制,发酵后期大肠菌群数降的很低;发酵黄瓜中Vc损失小于30%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜彬		29	132	7.0	10.0
2	张艳梅		9	53	5.0	7.0
3	陈一		3	47	3.0	3.0
4	孙锦婷		1	12	1.0	1.0
5	高晨晨		1	12	1.0	1.0