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摘要:
由于大麦和麦芽中存在的内源性氧化还原酶的作用,使内源性多酚、不饱和脂类等物质被氧化,导致成品啤酒风味稳定性和非生物稳定性的降低.酶促氧化反应可发生在不同的酿造阶段,包括发芽、焙燥和糖化等环节.五种主要的内源性氧化还原酶中,超氧化物歧化酶是最为重要的抗氧化酶,可防止超氧阴离子自由基的危害;而过氧化氢酶可催化具有活性的H2O2生成O2,由此构成了清除活性氧的初级抗氧化酶体系.过氧化物酶和多酚氧化酶分别在H2O2和O2存在的情况下,可催化内源性酚类底物生成具有活性的醌类物质,所产生的次级氧化产物可改变啤酒的品质.脂肪酸氧化酶可氧化不饱和脂肪酸生成可挥发性的醛类物质,是导致啤酒风味老化的关键酶.酶促氧化的结果在成品啤酒上主要表现为老化异味的出现、形成混浊、苦味和收敛性的改变,以及色泽的加深等.本文综述了这五种酶的基本性质,在制麦和糖化过程中的变化及其影响,并探讨了对啤酒酿造的影响.
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综述
内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 大麦、麦芽和啤酒酿造中的内源性氧化还原酶
来源期刊 啤酒科技 学科 工学
关键词 氧化还原酶 超氧化物歧化酶 过氧化氢酶 过氧化物酶 多酚氧化酶 脂肪酸氧化酶 啤酒酿造
年,卷(期) 2007,(1) 所属期刊栏目 专题论述
研究方向 页码范围 8-12
页数 5页 分类号 TS2
字数 5434字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1008-4819.2007.01.005
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 陆健 江南大学生物工程学院 222 1274 18.0 27.0
2 赵海锋 江南大学生物工程学院 17 123 5.0 11.0
3 董建军 69 498 13.0 20.0
4 孔维宝 江南大学生物工程学院 107 608 11.0 20.0
8 樊伟 30 167 6.0 12.0
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研究主题发展历程
节点文献
氧化还原酶
超氧化物歧化酶
过氧化氢酶
过氧化物酶
多酚氧化酶
脂肪酸氧化酶
啤酒酿造
研究起点
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中外酒业
月刊
2096-0972
10-1355/TS
北京市西城区阜外大街乙22号
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