发酵法在淡水鱼鱼糜脱腥中的应用研究

• 作者: 周坚 李永丽 金晶
• 来源期刊: 武汉工业学院学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 鱼腥味 脱腥 酵母 发酵法.
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学与生物工程
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: TQ646.4
• 字数: 2717字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-4881.2007.04.003

摘要

利用活性干酵母发酵法对淡水鱼鱼糜进行脱腥,选择接种量、温度、时间、和pH四因素进行正交试验,以感官评定结果和三甲胺含量作为评价指标,优化了该法脱腥的最佳工艺条件.结果表明,当酵母接种量为2.00%、pH 6.65、温度35℃下加热30min,脱腥效果最好,由此加工制成的鱼糜制品产品品质良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周坚	武汉工业学院食品科学与工程学院	39	598	14.0	23.0
2	李永丽	武汉工业学院食品科学与工程学院	5	56	3.0	5.0
3	金晶	武汉工业学院食品科学与工程学院	3	136	3.0	3.0