可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用研究

• 作者: 丁丽丽 吴俊 张胜 郭宏明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 可得然胶 鱼糜制品 凝胶 质构
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 262-264,274
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.045

摘要

以凝胶强度、质构特性和持水性为主要指标,研究可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用.研究表明:可得然胶显著提高了鱼糜制品的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度以及持水性.综合以上各因素指标以及生产成本考虑,可得然胶添加量在0.1％～0.2％之间比较合适.利用可得然胶预制胶替代部分鱼糜量,可以在降低成本的同时,提高产品的弹性.当预制胶替代20％的鱼糜制品时,辅助添加一些大豆分离蛋白(4％)可以保证产品硬度的同时,提高产品的品质.