胶原蛋白粉制取及其对肉类品质的影响研究

• 作者: 于东 安辛欣 张秋勤 胡俊
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 胶原蛋白 测定 肉类品质 影响
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 30-33
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2007.11.009

摘要

胶原蛋白是人体蛋白的重要组成成分之一,起支撑器官、保护机体的作用.此外,胶原蛋白还具有保健作用,并在食品领域中得到了广泛的应用.本文阐述了由牛筋中制取粗胶原蛋白粉的方法,并将胶原蛋白粉添加到猪肉制品中,分析了胶原蛋白粉添加后对肉制品的得率、水分活度、剪切力等理化性质的影响.试验表明,胶原蛋白粉可以明显提高猪肉制品的产率,降低产品的水分活度,使产品嫩化,从而改善口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	安辛欣	南京农业大学食品科技学院	35	753	15.0	26.0
2	胡俊	南京农业大学食品科技学院	10	89	5.0	9.0
3	于东	南京农业大学食品科技学院	4	27	3.0	4.0
4	张秋勤	南京农业大学食品科技学院	8	141	4.0	8.0