花生蛋白粉对面筋和面条品质影响的研究

• 作者: 孙庆杰 熊柳 邢本鑫
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生蛋白粉 面条 品质 面筋
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 粮食工程
• 页码范围: 10-12
• 页数: 3页
• 分类号: TS210.4
• 字数: 2626字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2009.03.004

摘要

研究了花生蛋白粉对面条感官品质、蒸煮品质和质构品质的影响,并探讨了面条品质与面筋特性的关系.结果表明:花生蛋白粉的添加量为5%时,面条的表观状况和弯曲断条率最佳;当添加量为10%时,面条的蒸煮损失率最低.花生蛋白粉能降低面筋的筋力,但有利于增加面团的面筋含量和面筋持水率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	邢本鑫	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	11	1.0	1.0