微波处理改善花生蛋白粉凝胶性的研究

• 作者: 孙庆杰 孙高飞 朱晓蕾 李凡飞 熊柳 胡玉忠
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 花生蛋白粉 凝胶性
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 57-59
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3088字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2009.02.020

摘要

以部分脱脂花生蛋白粉为原料,通过添加玉米淀粉研究花生蛋白粉与玉米淀粉比例、共混物浓度、微波处理条件对花生蛋白粉凝胶性改善的影响,采用TA.XT plus物性仪对不同条件下制备的凝胶硬度和弹性进行测定.通过正交试验得出改善花生蛋白粉凝胶性最适宜的条件为:花生蛋白粉与玉米淀粉比例为4:1,共混物浓度为22%,微波处理条件为360 w处理2 min,在此条件下制备的凝胶硬度为186.285 g,弹性为0.995.通过不同处理条件制备的凝胶性质比较,说明微波共混使花生蛋白粉和玉米淀粉相互作用形成了复合物.