花生蛋白营养面条的品质评价

• 作者: 李颖 郭晓冬
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生蛋白 面条 质构仪 评价
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 32-34
• 分类号: TS213.2+4
• 字数: 2664字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2010.06.012

摘要

将花生蛋白粉添加到面粉中制得花生蛋白营养面条,利用感官评价、质构仪对花生蛋白营养面条、普通面条、乌冬面的品质进行分析.结果表明:质构分析得花生蛋白营养面条的最大剪切力和拉断力高于普通面条.花生蛋白营养面条色泽微黄,具有花生的香味.花生蛋白粉的添加量在6%时面条的感官性状适中,质构特性较好,与普通面条相比,每100 g花生蛋白营养面条的蛋白质含量提高2.4 g,可以大幅提高面条的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李颖	青岛农业大学食品科学与工程学院	56	383	11.0	17.0
3	郭晓冬	青岛农业大学食品科学与工程学院	9	87	5.0	9.0