脱脂花生蛋白营养面条的制作及品质特性研究

• 作者: 李颖 郭晓冬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 速冻面条 脱脂花生粉 TPA 面筋 糊化特性
• 年，卷（期）: 2010,（16）
• 页码范围: 305-311
• 分类号: TQ93|TS213.24
• 语种: 中文

摘要

将小麦粉与脱脂花生蛋白粉按100:0、95:5、90:10、85:15、80:20的比例分别混合,测定混合粉的糊化特性及面筋特性.将混合粉制成速冻面条,通过正交试验及感官评定确定脱脂花生粉与小麦粉的比10:90,加水量40%,加盐量2.5%制脱脂花生蛋白营养面条.对脱脂花生粉速冻面条的品质特性进行评价显示:随着脱脂花生粉添加量的增加,混合粉的面筋含量及糊化性质降低,面条的质构特性下降,蒸煮损失率增加;分析0～28d冷冻贮藏后品质特性:随着贮藏时间的增加,面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离在贮藏前期呈下降趋势,16d后趋势平缓.弹性、内聚性、回复性略有上升,但不显著,显示花生蛋白营养面条具有较好的耐贮藏性;按中国营养膳食营养要求及每人每日食用200g面条计算,配方提供的蛋白质含量占儿童、老年人所需的60%、44%.添加脱脂花生粉使得面条质地松软,有着良好的食用品质和营养价值,宜被老年人和儿童接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李颖	青岛农业大学食品科学与工程学院	56	383	11.0	17.0
3	郭晓冬	青岛农业大学食品科学与工程学院	9	87	5.0	9.0