鸡蛋蛋白对面条品质的影响研究

• 作者: 吴霜 谢良 赵殷勤
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋蛋白 面条 蒸煮品质 感官评分
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 51-53
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2+4
• 字数: 3087字
• 语种: 中文

摘要

研究了添加杀菌蛋白液、普通蛋白粉、高泡蛋白粉和高胶蛋白粉对面条品质的影响.结果表明,高胶蛋白粉对面条品质有一定的改善作用.进一步研究了在小麦粉中添加不同比例高胶蛋白粉对小麦粉中蛋白质含量、湿面筋含量、面条蒸煮品质和感官品质的影响.结果表明,在小麦粉中加入6％的高胶鸡蛋蛋白粉可提高小麦粉的蛋白含量和湿面筋含量,改善面条的韧性和口感,既增加了面条的营养价值,又提高了面条的质量和加工性能.