破碎时蒸汽热处理对桃汁稳定性的影响

• 作者: 李娜 王璋 许时婴 赵光远
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桃浑汁 破碎时热处理 浊度 果胶 总酚 颗粒尺寸
• 年，卷（期）: 2007,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 3298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2007.01.005

摘要

桃破碎时蒸汽热处理使果浆温度在80s内达92℃以上不但可以改善桃浑汁的色泽且可增强果汁的混浊稳定性.果汁的颜色明显受果浆所达到的最高温度影响.桃浆温度达92℃和95℃虽然VC损失较多,但果汁的总酚损失较小,有好的色泽稳定性.桃破碎过程中发生的褐变主要为酶促褐变,但热处理温度高于99℃,非酶褐变会变得显著.果汁的混浊稳定性受果汁中悬浮颗粒的尺寸、果汁的黏度影响.热处理增加了果胶的聚合度,促进果胶从果浆中的释放,从而增加了果汁的黏度.热还处理可减小果汁中悬浮颗浊的尺寸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
3	赵光远	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	134	1125	18.0	25.0
4	李娜		13	120	7.0	10.0