三明治贮藏过程中的水分迁移特性研究

• 作者: 何锦风 王文静 胡小松 钱平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多组分食品 三明治面包 贮藏 水分迁移
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 85-87,90
• 页数: 4页
• 分类号: TS205
• 字数: 3081字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.10.022

摘要

三明治面包属于多组分食品,在其贮藏过程中水分从水分含量较高的馅中迁移到水分含量相对较低的面包中,导致了各部分感官质地的变化.水分迁移的发生主要是由于不同部位之间水分活度梯度的存在而引起的.影响水分迁移的因素有:水分活度梯度大小、贮藏温度、油脂含量等.水分活度梯度越大,水分迁移量及其速率越大;低温贮存4℃可以延缓水分的迁移速率;而面包部分中油脂的含量对水分迁移几乎没有影响,但在馅中添加油脂可以在一定程度上减少水分的迁移.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	何锦风		15	161	7.0	12.0
3	王文静	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	18	2.0	4.0
4	钱平		11	115	7.0	10.0