富锌豌豆啤酒的研制

• 作者: 余晓红 刘汉文 方维明 汪志君 王资生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 豌豆 锌强化 双乙酰 高级醇
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 604-607
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5
• 字数: 3784字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.07.151

摘要

于30℃将豌豆放入锌离子浓度分别为600×10-6、700 × 10-6和800×10-6,pH值5.5的ZnSO4·7H2O溶液中浸泡,经发芽、干燥、糖化制汁、杀菌、冷却后,添加富锌啤酒酵母发酵研制了富锌豌豆啤酒,并设置空白对照.实验中主要研究了ZnSO4·7H2O添加量不同时,富锌豌豆芽汁发酵过程中酵母细胞数、pH、外观糖度、双乙酰含量、高级醇含量的变化,以及后酵结束双乙酰、高级醇、酒精度、真正浓度、原豌豆汁浓度和真正发酵度等各项指标的测定.实验结果表明,豌豆发芽的浸泡液中,ZnSO4·7H2O添加量为700 × 10-6时,糖化所得豌豆芽汁经富锌酵母发酵后,控制了适当的酵母增殖倍数,并且使双乙酰和高级醇的含量适中,制得的啤酒很符合现代淡爽型啤酒的风味要求,并且可以大大缩短发酵时间,提高生产率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方维明		89	445	11.0	16.0
2	汪志君		128	1519	22.0	32.0
3	余晓红	盐城工学院化学与生物工程学院	38	259	8.0	14.0
4	王资生	盐城工学院化学与生物工程学院	27	301	9.0	17.0
5	刘汉文	盐城工学院化学与生物工程学院	27	263	8.0	15.0