超高压处理对荔枝果汁品质的影响

• 作者: 孙远明 潘科 陈柏暖 黄丽 黄苇
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 荔枝 果汁 细菌总教 过氧化物酶 营养成分
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 259-262
• 页数: 4页
• 分类号: O521.9|TS209.5
• 字数: 3268字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.02.050

摘要

为了探讨超高压处理对荔枝果汁品质的影响,将荔枝("淮枝"品种)原果汁在100～500MPa压力、10℃温度条件下处理30min后,测定果汁的细菌总数、过氧化物酶(POD)活性及营养成分(还原糖、蛋白质、氨基酸、维生素C)等几项指标的变化.结果表明:随着压力值的上升细菌总数逐渐减少,400MPa压力下达到商业无菌;POD的活性随压力值上升逐渐下降,在最高压力500MPa下活性下降约55%;100～500 MPa的压力范围内还原糖含量没有显著变化,氨基酸和蛋白质的含量均随压力上升有所下降,维生素C含量在400 MPa以上的压力下出现下降趋势,500MPa压力下约下降20%,远远小于热处理的损失.超高压处理对于荔枝果汁有很好的杀菌效果,能一定程度地钝化其中的食品品质酶,同时能较好地保持荔枝果汁中的天然营养成分,因此对荔枝加工来说是一种很有前景的冷加工技术.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙远明	华南农业大学食品学院	161	2883	31.0	47.0
2	黄丽	华南农业大学食品学院	41	237	6.0	15.0
4	潘科	华南农业大学食品学院	20	439	11.0	20.0
5	黄苇	华南农业大学食品学院	82	731	14.0	23.0
6	陈柏暖	华南理工大学工业装备与控制工程学院	11	187	5.0	11.0