仙人掌发酵醋饮的研究

• 作者: 刘霞 南亚 吴忠会
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 醋酸饮料 仙人掌果汁 护色
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 饮料研究
• 页码范围: 177-180
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.06.052

摘要

以仙人掌为原料,讨论了仙人掌制汁的工艺及护色条件,结果表明:仙人掌用0.15%的NaHCO3溶液在50 ℃浸泡5h、再用100 ℃水浸5min处理后,出汁率最高,打浆时添加0.01%EDTA和0.15%抗坏血酸护色效果良好;研究了仙人掌醋酸发酵的工艺及仙人掌醋饮的产品定型等,表明仙人掌果汁醋酸发酵的最佳工艺条件:发酵温度36 ℃、菌种接入量14%、发酵时间56h、初始酒精度10%,调配醋饮的最佳配方为糖10%、pH3.0、芦荟香精0.05%、白柠檬香精0.015%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	南亚		12	120	6.0	10.0
2	吴忠会		15	141	7.0	11.0
3	刘霞		1	0	0.0	0.0