奶酪风味剂的研究与开发

• 作者: 李秉业 汪建明 马凤艳
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 牛奶 脂肪酶解 风味物质
• 年，卷（期）: 2008,（z1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 171-177
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 3770字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2008.z1.029

摘要

对奶酪香精脂肪酶(Palatase 20000L)和复合蛋白酶(Protamex(R))共同作用水解牛奶进行了初步研究,通过单因素实验确定脂肪酶添加量为1.0%、蛋白酶添加量为0.05%、在35℃下反应10 h,酶解产物风味较好.综合考虑各影响因素对牛奶水解后物风味的影响,以水解后牛奶酶解产物的游离脂肪酸含量为指标,通过RSM实验结合感官评定确定最佳工艺条件为:脂肪酶添加量1%,蛋白酶添加量0.05%,温度35℃,反应时间10 h.在此条件下进行验证实验,并对产品进行了喷雾干燥,得到的产品蛋白质含量为33.4%、脂肪含量为19.6%,为奶酪风味剂的研究奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪建明	天津科技大学食品工程与生物技术学院	96	517	11.0	19.0
2	李秉业		1	19	1.0	1.0
3	马凤艳	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	19	1.0	1.0