大豆奶酪的风味研究

• 作者: 李理 陈则华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆奶酪 风味 挥发性组分
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 134-138
• 分类号: TS252.59
• 语种: 中文

摘要

对3种不同的大豆奶酪的风味进行了研究,分析了大豆奶酪的营养和感官特性.游离氨基酸分析表明,采用组合发酵剂制备的大豆奶酪游离氨基酸总量最高,单菌种L.rhamnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以谷氨酸(Glu )和精氨酸(Arg)为主,单菌种S.carnosus发酵制备的大豆奶酪的游离氨基酸以色氨酸(Trp)为主,组合菌种发酵制备产品的游离氨基酸以色氨酸(Trp)为主;脂肪酸分析表明,大豆奶酪中亚麻酸的含量比较高,组合发酵剂制备的产品中C20以上的长链脂肪酸含量明显低于单菌种制备的产品,表明组合菌种具有更强的脂肪降解能力;挥发性组分分析表明,大豆奶酪后熟过程中产生了多种风味物质,在匹配度超过60%的28种物质中,主要是酸和酯,还有少数的醇和醛类物质.在这些物质当中,n-十六酸的相对百分含量是最高的,达到56.72%,其它风味物质含量相对较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李理	华南理工大学轻工与食品学院	99	1116	15.0	30.0
2	陈则华		2	20	2.0	2.0