新型大豆奶酪的研制及其水解特性

• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 水解 大豆奶酪
• 年，卷（期）: 2005,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 41-44
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3565字
• 语种: 中文

摘要

采用四川传统发酵蔬菜汁中分离出的酵母SCY1、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus 6013)和南方白腐乳中分离出的细菌DH1作为混合发酵剂,研制出风味良好的新型大豆奶酪.设计实验对菌种的凝乳机理和蛋白酶水解性质进行了研究,发现各菌株凝乳的机理均为产酸凝乳,凝乳酸度为60~80ΟT左右,单一菌株均可在40℃及近中性的条件下5小时内凝固豆乳.在厌氧条件下细菌显示出较高的中性蛋白酶活力,而鼠李糖乳杆菌表现出酸性蛋白酶活力,采用混合发酵剂得到的产品成熟两个月后的氨基氮含量可达0.2%.