乳酸菌发酵制备大豆奶酪豆坯的工艺研究

• 作者: Naveed Ahmad 宁正祥 李理 杨晓泉 王永华 陈则华
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 豆坯 风味 质构 游离氨基酸 脂肪酸 高效液相色谱:气相色谱仪氢火焰离子化检测器
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 121-126
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文

摘要

采用3种乳酸菌干酪乳杆菌(LC)、瑞士乳杆菌(LH)和干酪乳杆菌鼠李糖亚种6013(LR)和葡萄糖酸内酯(GDL)凝固豆孔制备豆坯,并对其质构和风味进一步改善.在6 h的凝乳发酵中可以发现LC+LH样品中发酵剂生长良好,豆乳pH下降比LC+LH+LR样品要多.GDL的添加可以促进发酵剂生长,降低豆孔pH,但是它对豆坯的质构的改善并不明显.在GDL+LH+LC+LR制备的豆坯样品中,检测到7种提供风味的和另外11种不同种类不同含量的游离氨基酸(FAA),同时,该样品的脂肪酸(FA)情况也发生显著变化(C18∶3.C20∶0,C20∶1和C22∶0除外).除了10种常规大豆脂肪酸外.C22∶1和C24∶0也被检测到.后熟过程中这些游离氨基酸和脂肪酸的变化将会导致大豆奶酪质构和风味的改善和提高.从质构和风味上讲,LC+LH制备的豆坯是最好的,其次是LC+LH+GDL制备的豆坯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	李理	华南理工大学轻工与食品学院	99	1116	15.0	30.0
3	宁正祥	华南理工大学轻工与食品学院	267	4523	38.0	52.0
4	陈则华	华南理工大学轻工与食品学院	8	65	5.0	8.0
5	王永华	华南理工大学轻工与食品学院	130	1027	15.0	24.0