水豆豉和清麹酱品质特性和抗癌效果比较

• 作者: 赵欣 郑妍菲
• 来源期刊: 重庆工商大学学报（自然科学版）
• 学科: 医学
• 关键词: 水豆豉 清麹酱 抗突变 抗癌
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 生物与食品科学
• 页码范围: 634-637
• 页数: 4页
• 分类号: R736
• 字数: 3114字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-058X.2008.06.022

摘要

水豆豉和清麹酱分别为中、韩两国传统的细菌型发酵大豆食品.研究采用化学方法对两者的营养学品质进行分析比较,分别采用Ames实验和MTT实验对两者的抗癌功能性进行比较.结果表明,两者的一般成分含量接近,在嗅觉感官上水豆豉的品质优于清麹酱.Ames实验和MTT实验证明,在试验条件下两者抗癌效果明显,清麹酱的抗癌效果略微优于水豆豉.