浸泡水量对水豆豉理化特性的影响

• 作者: 李贵节 赵欣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水豆豉 理化特性 浸泡量 γ-谷氨酸转肽酶
• 年，卷（期）: 2013,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 217-220
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

基于浸泡水量不同的黄豆发酵的水豆豉来进行理化特性实验,随着浸泡水量的增加,pH增加,3倍浸泡量的水豆豉的蛋白质含量、酸度、氨基酸态氮、铵态氮和γ-谷氨酸转肽酶(GTP)含量都比其他浸泡水量的豆豉高,在感官评价上3倍浸泡量的水豆豉也优于其他浸泡量的水豆豉,3倍浸泡量的水豆豉的具有最好的理化品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵欣	重庆第二师范学院生物与化学工程系	87	323	8.0	13.0
2	李贵节	重庆第二师范学院生物与化学工程系	26	73	6.0	6.0