不同后发酵时间的水豆豉理化特性比较研究

• 作者: 王强 赵欣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水豆豉 理化特性 后发酵时间
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 346-349,354
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.068

摘要

本文对不同后发酵时间水豆豉的理化特性进行比较,以确定最佳后发酵时间.通过pH、酸度、总菌数、氨基酸态氮、铵态氮含量、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GTP)活性、活性大豆异黄酮和感官评价进行理化特性比较.随着后发酵时间的增加,未添加调料水豆豉pH降低,后发酵进行14d时水豆豉的酸度最高,总菌数比后发酵前减少,后发酵14d时的水豆豉的氨基酸态氮、铵态氮含量、γ-GTP和活性大豆异黄酮含量都比其他后发酵时间水豆豉高,表现出更好的品质.后发酵14d后,添加调料的水豆豉的其他理化指标均低于未添加调料水豆豉,但在感官评价上添加调料的后发酵14d的水豆豉优于其他后发酵时间的水豆豉.结果表明后发酵14d的水豆豉具有最好的理化品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵欣	重庆第二师范学院生物与化学工程系	87	323	8.0	13.0
2	王强	重庆第二师范学院生物与化学工程系	47	229	9.0	12.0