加盐量对人工发酵豆豉后发酵中理化特性及抗氧化活性的影响

• 作者: 万俊 沈小璐 程伟伟 蒋爱民
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 盐 豆豉 后发酵 抗氧化活性 理化特性
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-32
• 页数: 4页
• 字数: 3608字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.08.007

摘要

在人工多菌种发酵豆豉后发酵阶段,添加8％,10％,12％的食盐后发酵30 d.结果显示:随着盐度的增加,豆豉的总酸减少、pH值降低;盐度越大,硬度和咀嚼性越大,口感下降;含盐量越低,豆豉的色泽越暗;高盐不利于氨基态氮和γ-PGA的生成,并且对豆豉的抗氧化活性有抑制作用,最终确定8％为较适宜的加盐量,但在风味上有待进一步优化提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	程伟伟	河南科技大学食品与生物工程学院	3	7	1.0	2.0
3	沈小璐	华南农业大学食品学院	5	33	3.0	5.0
4	万俊	广东农工商职业技术学院热作系	2	8	1.0	2.0