发酵时间和浸泡水量对水豆豉理化特性和体外抗癌效果的影响

• 作者: 李贵节 赵欣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水豆豉 功效 小鼠 抑制率
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 344-348
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

水豆豉是一种短时间发酵的黄豆制品.基于浸泡水量和发酵时间的不同的黄豆发酵的水豆豉来进行理化特性和体外抗癌实验.随着浸泡水量的增加,pH增加,3倍浸泡量的水豆豉的酸度最高.3倍浸泡量48h发酵的水豆豉具有最好的氨基酸态氮、铵态氮和γ-GTP特性,表现出最好的感官特性.2倍浸泡量发酵48h的水豆豉具有最好的体外抗癌效果,3倍浸泡量发酵48h的水豆豉表现出相似的抗癌效果.我们得出3倍浸泡量48h发酵的水豆豉具有最好的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵欣	重庆第二师范学院生物与化学工程系	87	323	8.0	13.0
2	李贵节	重庆第二师范学院生物与化学工程系	26	73	6.0	6.0