低盐固态发酵酱油中挥发性风味物质的分析

• 作者: 张艳芳 陶文沂
• 来源期刊: 精细化工
• 学科: 生物学
• 关键词: 低盐固态发酵酱油 挥发性成分 气相色谱-质谱联用 固相微萃取
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 食品与饲料用化学品
• 页码范围: 260-263
• 页数: 4页
• 分类号: Q815
• 字数: 3387字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-5214.2008.03.013

摘要

为促进低盐固态发酵酱油产品风味的提高与改善,运用固相微萃取-气质联用技术对低盐固态发酵酱油的挥发性风味成分进行了分析,共鉴定了55种挥发性风味成分,总相对质量分数为96.60%,其中醇类化合物为54.86%;苯酚类化合物为4.05%;酯类化合物为2.78%;醛类化合物为7.82%;酮类化合物为1.25%;酸类化合物为9.90%;胺类化合物为1.67%;杂环类化合物为4.02%;烃类化合物为10.25%.低盐固态发酵酱油的主体挥发性风味成分为醇酚类、酸类、醛酮、杂环化合物,这为提高和改进低盐固态发酵酱油的风味提供了依据.酱油风味的形成是多种化合物共同作用的复杂反应.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶文沂	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	178	3095	30.0	44.0
2	张艳芳	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	6	202	5.0	6.0