火锅料用青椒干制品加工工艺研究

• 作者: 张翔 陈晓 龚丽
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 火锅料 青椒干 加工
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 127-130
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2349字
• 语种: 中文

摘要

通过对生干和熟干青辣椒制品加工过程中的制品水分含量、Vc含量、色差及复水性的测定,研究加工过程中的预处理方式、干燥温度和时间对制品品质影响,为青椒干制品的规模化生产提供依据.结果表明,生干和熟干青椒制品最佳干燥条件为温度60℃,时间分别为400 min,300 min,熟干制品较佳前处理工艺为pH值8.0、温度100℃护绿剂中热烫5 min.生干制品复水后为青绿色,爽脆,有新鲜青椒风味,Vc保持好,但复水性略差,熟干制品复水后呈深绿色,质软,具有熟青椒风味,复水性好,但经护绿刑护绿处理Vc损失较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚丽		40	379	12.0	18.0
2	陈晓	华南农业大学食品学院	6	39	3.0	6.0
3	张翔	郑州轻工业学院食品科学系	7	46	4.0	6.0