环境条件对乳清蛋白凝胶特性和微观结构的影响

• 作者: 孔保华 崔旭海
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 环境条件 乳清蛋白 凝胶 微观结构
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 800-807
• 页数: 8页
• 分类号: S6
• 字数: 5487字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2008.03.023

摘要

[目的]研究离子种类、离子强度、加热温度、pH、蛋白浓度等条件对乳清蛋白凝胶的质地性质、持水性、微观结构的影响.[方法]利用质构仪测定添加不同浓度的NaCl和CaCl2对所形成的乳清蛋白凝胶硬度、弹性、内聚性的影响,利用扫描电镜观察凝胶微观结构.[结果]盐对凝胶性质影响很大,相同条件下钠盐形成凝胶需较高浓度且弹性和持水性好于钙盐凝胶;蛋白浓度达到8%～10%时凝胶质地较好.在微观结构上钠盐凝胶比钙盐凝胶内部更加致密结实.这在宏观上表现为钠盐凝胶硬度相对较大,持水性更好.[结论]钠盐凝胶具有更好的凝胶质地和功能性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	崔旭海	东北农业大学食品学院	14	206	10.0	14.0