豆乳与牛乳比例对豆-乳内酯凝胶质构特性及微观结构的影响

• 作者: 刘洋 刘畅 李小雅 江杨娟 江连洲 程建军 韩翠萍
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 凝胶 GDL 质构特性 微观结构 反应条件
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 60-65
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.12.009

摘要

用大豆和牛乳结合制作食品,可以合理平衡氨基酸的比例,使动物蛋白和植物蛋白组合,有利于膳食营养的均衡.以大豆乳、牛乳为混合原料,并以大豆乳、牛乳分别作为对照,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作凝固剂,探讨大豆乳与牛乳不同比例条件下,形成的豆-乳内酯凝胶的质构特性及微观结构的变化.结果表明:内酯豆乳与内酯牛乳在硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、黏性、弹性、内聚性方面差异显著.随着牛乳含量在混合物中的不断增加,当大豆乳和牛乳的比例达到1∶1前,大豆乳与牛乳的比例对豆-乳内酯凝胶的硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、黏性、弹性影响显著;当大豆乳和牛乳的比例达到1∶1后,差异不显著,而对其内聚性影响差异不显著.质构特性结合表面微观结构的测定结果表明:当牛乳添加量为30％时,豆-乳内酯凝胶质地较好,表面结构均匀,微观结构较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	韩翠萍	东北农业大学食品学院	44	159	7.0	11.0
3	刘畅	东北农业大学食品学院	106	411	10.0	15.0
4	刘洋	东北农业大学食品学院	57	320	8.0	16.0
5	程建军	东北农业大学食品学院	90	1162	19.0	31.0
6	李小雅	东北农业大学食品学院	4	23	2.0	4.0
7	江杨娟	东北农业大学食品学院	4	26	3.0	4.0