微压煮浆对豆乳蛋白粒子形成与豆乳加工特性的影响

• 作者: 左锋 施小迪 谢来超 赵忠良 郭顺堂
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 豆乳 微压煮浆 蛋白粒子 加工特性
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 247-251
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2016.01.033

摘要

豆乳中蛋白粒子的性状直接影响豆乳的加工特性,而豆乳中蛋白粒子的形成与加热温度及加热方式具有非常密切的关系.通过实验对比分析了常压煮浆和微压煮浆过程中豆乳蛋白粒子的含量变化,考察了微压煮浆方式对豆乳稳定性、流变性及豆腐质构特性的影响.试验结果表明:微压煮浆方式改变了豆乳中蛋白粒子的形成,提高了豆乳中蛋白粒子的含量,从而使豆乳的加工特性产生了重要变化.与常压煮浆相比,微压煮浆豆乳平均粒径更小,使豆乳在长期储藏中保持更高的稳定性;微压煮浆与常压煮浆豆乳的流体特性指数都近似为1,表现出牛顿流体特性,但是由于蛋白粒子数的增多,增大了豆乳的粘度;微压煮浆豆乳蛋白粒子增多提高了豆腐凝胶硬度、弹性、胶黏性,使豆腐的凝胶质构明显增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	左锋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	74	386	10.0	16.0
4	施小迪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	66	5.0	7.0
7	赵忠良	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	5	1.0	2.0
8	谢来超	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	15	3.0	3.0