热加工对豆乳蛋白质溶解性和脲素酶活性的影响

• 作者: 于冬蕾 房媛媛 朱秀清 李婷婷 王嘉熙 郝建敏 陈昊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 传统热煮浆 微波煮浆 加压高温煮浆 蛋白质溶解性 脲素酶活性
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-94,106
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.017

摘要

本文研究不同热加工处理对豆乳蛋白质的影响,采用传统热煮浆、微波煮浆、加压高温煮浆对豆乳蛋白质氮溶解指数(nitrogen soluble index,NSI)和脲素酶活性的影响,同时对不同热加工处理的豆乳蛋白进行表面疏水性、自由巯基和透射电镜分析.结果表明:在90℃煮浆15 min的传统热煮浆条件下,蛋白质的NSI值为81.62％±1.07％;在650 W微波煮浆40s条件下,NSI值为75.35％±0.65％;在100℃加压高温煮浆3 min,NSI值为91.31％±1.50％,均显著高于生豆乳的NSI值(69.03％±0.82％).传统热煮浆、微波煮浆、加压高温煮浆三种热处理方式均可以降低脲素酶活性.通过对蛋白质自由巯基、表面疏水性和透射电镜观察分析,传统热煮浆、微波煮浆、加压高温煮浆与生豆乳相比,三种热处理方式均使蛋白质自由巯基含量显著降低(p＜0.05);表面疏水性显著升高(p＜0.05);豆乳体系油滴与蛋白共溶、分散性更好.由此可见,不同热加工处理的豆乳蛋白质的溶解性提高是通过深层改变蛋白的结构来实现的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈昊	东北农业大学国家大豆工程技术研究中心	8	52	4.0	7.0
2	朱秀清	东北农业大学国家大豆工程技术研究中心	23	90	6.0	8.0
6	李婷婷	东北农业大学食品学院	20	79	5.0	8.0
7	房媛媛	东北农业大学国家大豆工程技术研究中心	3	5	1.0	2.0
8	郝建敏	东北农业大学食品学院	5	14	2.0	3.0
9	王嘉熙	中国矿业大学信电学院	3	12	2.0	3.0
10	于冬蕾	东北农业大学食品学院	2	4	1.0	2.0