稀释介质种类对豆乳蛋白胶体粒子zeta电位测定效果的影响

• 作者: 施小迪 郭顺堂
• 来源期刊: 农业工程学报
• 关键词: 粒径 pH值 电导率 豆乳 豆乳超滤液 zeta电位
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 270-275
• 页数: 6页
• 字数: 943字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.07.038

摘要

蛋白粒子zeta电位是衡量豆乳体系稳定性的一个重要指标，而在电位分析前常采用稀释介质对豆乳进行预处理。为了确保zeta电位测定的准确性和科学性，必须选择合适的稀释介质。因此，该研究采用去离子水、豆乳超滤液两种稀释介质分别对豆乳进行稀释，并比较了这2种稀释介质对zeta电位、粒径分布、pH值以及电导率的影响。结果表明，若以去离子水为稀释介质，zeta电位的绝对值会随着稀释倍数的升高而显著增加（*P<0.05），这主要是由于豆乳蛋白胶体粒子发生解聚导致粒径减小，而pH值的升高和电导率的降低则说明豆乳的离子强度显著降低。相比之下，选用豆乳超滤液稀释豆乳时，体系的 zeta 电位、粒径分布、pH值以及电导率都未随稀释倍数的增加而改变（*P>0.05），说明此法能够较好地维持豆乳蛋白粒子的荷电稳定性。由此可知，豆乳超滤液可做为豆乳zeta电位测定的理想稀释介质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	施小迪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	66	5.0	7.0