豆乳蛋白脱酰胺作用对豆乳性质的影响

• 作者: 刘贺 徐婧婷 李亮亮 武亮 郭顺堂
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆乳 谷氨酰胺酶 脱酰胺 微波 性质
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 1005-1010
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4381字
• 语种: 中文

摘要

采用脱酰胺法对大豆蛋白进行改性以提高豆乳的加工特性,并考察了微波作为辅助加热手段对酶法豆乳脱酰胺的影响,分析了不同脱酰胺处理对豆乳蛋白粒子电位、大小分布、浓缩豆乳的黏度以及豆乳香气的影响.结果表明:酶法脱酰胺增加了豆乳蛋白的Zeta电位,脱酰胺率在6％时.Zeta电位增加了2 mV；降低了豆乳的粘度,使蛋白粒子有变小的趋势.微波辅助脱酰胺明显提高反应速率,处理10 min就可达到水浴酶解3～4h的脱酰胺效果,同时还明显降低了豆乳腥味成分相对含量,增加了甜香等风味物质的相对含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	徐婧婷	中国农业大学食品科学与营养工程学院	23	78	6.0	7.0
3	武亮	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	38	3.0	6.0
4	刘贺	中国农业大学食品科学与营养工程学院	11	34	4.0	5.0
5	李亮亮	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	79	2.0	4.0