微压煮浆对豆乳风味特性的影响

• 作者: 左锋 施小迪 郭顺堂
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 豆乳 微压煮浆 豆腥味成分 非豆腥味成分 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 343-349
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6957字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2017.05.043

摘要

微压煮浆是一种新型的豆乳加工技术,但其对豆乳风味特性的影响尚未明确.将豆乳分别以常压煮浆和微压煮浆处理不同时间,对其风味感官品质及关键性风味成分的质量浓度变化进行分析.研究结果表明,与常压煮浆相比,微压煮浆能够更显著地降低豆腥味的感官评分,提高豆香味和甜香味的风味强度,延长处理时间则会导致蒸煮味的明显增加.微压煮浆对己醛的质量浓度有显著的降低效果,煮浆15 min以上时,反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇及反,反-2,4-癸二烯醛这3种豆腥味成分的质量浓度也显著降低,但会导致壬醛、反-2-辛烯醛这2种非豆腥味成分的大量损失,而反-2-壬烯醛具有较强的热稳定性.豆乳关键性风味成分的风味活性值(OAV)表明,尽管微压煮浆会同时降低豆腥味和非豆腥味的OAV,但豆腥味OAV的降低程度显著大于非豆腥味,因此,该煮浆方式能够有效调整豆乳的风味比例,从而改善其整体的风味品质,煮浆时间为10 min时,腥香比例最佳,改善效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂	中国农业大学食品科学与营养工程学院	133	948	16.0	22.0
2	左锋	中国农业大学食品科学与营养工程学院	74	386	10.0	16.0
4	施小迪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	66	5.0	7.0