脉冲电场协同加热对乳清蛋白凝胶质构特性的影响

• 作者: 殷涌光 王莹 金声琅
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 高压脉冲电场 凝胶 质构特性 保水性
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 142-146
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2013.01.027

摘要

以乳清蛋白为研究对象,在电场强度15 ～ 55 kV/cm、脉冲数2～8个、水浴温度50～90℃范围内,通过单因素试验考察各因素对乳清蛋白硬度、弹性和保水性的影响.研究结果表明:乳清蛋白经高压脉冲电场作用后,所形成凝胶的性质有显著变化.与未受高压脉冲电场处理的对照样相比,凝胶硬度、弹性和保水性在电场强度15～25 kV/cm时降低,在电场强度35 kV/cm时显著提高,45 kV/cm时又降低.在电场强度35 kV/cm条件下,凝胶硬度、弹性和保水性随着脉冲数的增加而增强,但后期增幅变化不显著.凝胶硬度和弹性在水浴温度为80℃时最佳,保水性在水浴温度为70℃时最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷涌光	吉林大学生物与农业工程学院	149	1725	22.0	31.0
2	金声琅	黄山学院旅游学院	53	231	8.0	13.0
4	王莹	青岛农业大学食品科学与工程学院	48	234	10.0	13.0