微生物发酵对大蒜风味及活性成分的影响

• 作者: 刘佳佳 徐刚标 杨娜 罗兰 陆俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 大蒜 活性成分 SOD
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 150-152
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2313字
• 语种: 中文

摘要

利用选育的乳酸杆菌菌株对大蒜进行发酵,以脱除大蒜中的刺激性气味,提高大蒜中活性成分含量.研究结果表明:发酵时间不同,大蒜活性成分含量和风味不同,发酵45d后大蒜SOD活力达到最高值,其SOD活力提高了47.8%,大蒜的刺激性异味显著降低,大蒜素下降了约26%,蛋白质含量下降了32%左右.SOD活性染色结果表明:发酵后大蒜中的SOD类型有Mn-SOD、Cu,Zn-SOD、Fe-SOD三种,主要为Mn-SOD.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐刚标	中南林业科技大学生命科学与技术学院	75	755	14.0	24.0
2	杨娜	中南大学化学化工学院	13	147	9.0	12.0
3	刘佳佳	中南大学化学化工学院	75	1280	17.0	34.0
4	陆俊	中南林业科技大学食品科学与工程学院	23	120	7.0	10.0
5	罗兰	中南大学化学化工学院	2	10	1.0	2.0