采用三羧酸循环酶缺陷酿酒酵母生产低醇啤酒

• 作者: 徐武林 徐霞美
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 三羧酸循环
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 70-73
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4187字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2008.12.022

摘要

本文研究了采用三羧酸循环酶活缺陷酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌株生产低醇啤酒.编码延胡索酸酶和α-酮戊二酸脱氢酶的FUM1(0.48%)、KGD1(0.42%)和KGD2(0.48%)基因缺陷的菌株可酿制酒精含量低于0.5%(v/v)的无醇啤酒.未发生突变的酵母可酿制低醇啤酒,但酒精浓度稍高(大部分为0.57%～0.84%,1ip5突变株为1.64%).有机酸(柠檬酸、延胡索酸和苹果酸)大幅增加弥补了酒精含量低带来的风味缺陷.另外,一些突变株释放高水平的乳酸(144(fum1),622(kgd1)和495(kgd2)mg/L).乳酸可使啤酒免受污染,并可掩盖不受欢迎的麦汁味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐霞美		9	2	1.0	1.0
2	徐武林		10	3	1.0	1.0